beitrag_wintergemuese

Wintergemüse: Die Zeit ist reif

Von wegen eintönig und langweilig, von wegen verstaubte Hausmannskost. Rosenkohl, Rote Beete & Co haben das Zeug zum Superfood. Sie sind saisonal regional verfügbar, vielfältig und gesund. Und sie schmecken einfach köstlich.
Ein Artikel von Kathrin Thoma-Bregar

Kohl und Wurzelgemüse wachsen auf heimischen Feldern, vor der Haustür sozusagen. Das gibt ihnen eine unschlagbare Ökobilanz. Sie sind kalorienarm, aber reich an Ballaststoffen. Und sie sind voller Vitamine. Vor allem Sauerkraut strotzt nur so vor Vitamin C, das haben Seefahrer früher schon gewusst und immer genügend Fässer an Bord gehabt, als Schutz vor der Mangelerkrankung Skorbut.

Lieber Grün
Früher galt Wintergemüse als Arme-Leute-Essen. Das ist Schnee von gestern, seit TV-Köche und Nobelrestaurants mit Kohl und Konsorten ausgefallene und alltagstaugliche Gerichte kreieren. Die Auswahl an Gemüsesorten zur kalten Jahreszeit ist groß. Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch, Fenchel, Radicchio, Chinakohl, Kürbis, Maronen, Chicorée etc. Natürlich bleibt Omas Eintopf unvergesslich, aber Wintergemüse kann so viel mehr, seine Zubereitungsmöglichkeiten sind extrem abwechslungsreich. In den USA erfährt Grünkohl schon lange einen wahren Hype. „Kare“ nennen ihn die Amerikaner, sie bringen ihn in allen möglichen Varianten auf den Tisch. Am Morgen zusammen mit Haferflocken, mittags als Salat mit Mango, Möhren, Sesam, Wassermelone, Schafskäse und Cashewkernen und zwischendurch als Smoothie, gemixt mit Apfel, Ananas, Banane und Wasser.

Mehr als bitter
Ein verhältnismäßig junges Gemüse ist der Chicorée, er wurde vor rund 100 Jahren erstmals in Belgien angebaut. Man unterscheidet zwei Sorten: den weißen mit den zartgrünen Enden und den roten, eine Kreuzung zwischen weißem Chicorée und Radicchio. Bitterer schmeckt die weiße Sorte und das ist auch gut so: Die Bitterstoffe regen nämlich die Verdauung an, sie sind gut für die Darmflora und blutzuckersenkend. Wem der herbe Geschmack zu stark ist, der kann die Blätter ganz kurz in warmes Salzwasser einlegen.
Chicorée eignet sich roh besonders gut bei der Zubereitung von Salaten. Seine Blätter sind sehr knackig und in Kombination mit einem Dip das ideale Fingerfood. Chicorée macht sich als Gemüsebegleiter sowohl gegart, gebraten oder aus dem Backofen hervorragend. Oder als vegetarisches Hauptgericht, zum Beispiel in Form einer Lasagne.

Köpfchen für Köpfchen
Frischen Rosenkohl gibt es von Mitte Oktober bis Januar. Er braucht ein wenig Frost, um seinen vollen, feinherben und leicht nussigen Geschmack zu entfalten. Den strengen Geruch haben ihm die Züchter schon lange ausgetrieben. Einen sehr feinen, ungewöhnlichen Geschmack entfaltet in Scheiben geschnittener Rosenkohl, in Olivenöl geschwenkt und mit Pinienkernen, getrockneten Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln sanft gegart. Dazu passen Pasta und oben drauf ein wenig geriebener Parmesan und etwas Zitronenschale.

Foto: www.eisenhut-mayer.com

Foto: www.eisenhut-mayer.com

Cremige Petersilienwurzelsuppe

Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln, 1 EL Butter, 6-8 EL Olivenöl, 400 g Petersilienwurzeln, 1 L Gemüsefond, 100 ml Reismilch (alternativ Sahne), 1 Kaffirlimettenblatt, 2 EL Crème fraîche, Saft und Schalenabrieb von 1 unbehandelten Limette, Salz, Pfeffer, einige Zweige Petersilie

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Butter und Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig angehen lassen.
Petersilienwurzeln schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zu den Zwiebeln geben und mit dem Fond aufgießen. Aufkochen und das Gemüse weich garen. Anschließend Reismilch und Kaffirlimettenblatt hinzufügen und 10 min leicht weiterköcheln lassen.
Topf vom Herd nehmen und das Limettenblatt herausnehmen. Suppe fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Abermals aufkochen, dann die Crème fraîche unterrühren. Mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie in Streifen schneiden und über die Suppe streuen.
TIPP: Dazu passen Spinatknödel und geröstete Brotwürfel, die Suppe kann so auch als Hauptspeise serviert werden.

buch-wintergemuese

 

 

Buchtipp

Einer, der die Gemüseküche revolutioniert hat, ist Paul Ivić. Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants im Michelin-Sterneclub. Das „Tian“ in Wien war das erste mit drei Hauben von Gault Millau. Auch in München gibt es mittlerweile einen Ableger. Mit seinem Buch „Vegetarische Winterküche“ zeigt Paul Ivić, dass Wintergerichte nicht schwer sein müssen.

„Vegetarische Winterküche“, Paul Ivić, Brandstätter Verlag, ISBN 978-3-7106-0157-6, Preis: 29,90 Euro

Foto: www.eisenhut-mayer.com

Foto: www.eisenhut-mayer.com

Wintersalat mit Karamellnüssen und Kräutertofu

Zutaten für 4 Personen:
Karamelnüsse: 75 g Zucker, 50 g Cashewkerne, 50 g Haselnüsse
Salat: 150 ml Gemüsefond, Salz, 1 Handvoll grüne Bohnen, 100 g schwarzer Rettich, je eine gute Handvoll Radicchio-, Chicorèe-, Endivien-, Zuckerhut- und Friséesalat, 2 Handvoll frische Kräuter, 250 g Tofu
Marinade: 40 ml Weißweinessig, ½ TL Matcha-Pulver, Schalenabrieb von ½ unbehandelten Zitrone (bevorzugt Amalfi-Zitrone), Salz, Zucker, 60 ml Traubenkernöl

Zubereitung:
Für die Karamellnüsse Zucker und 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Nüsse grob hacken und zur Wasser-Zucker-Mischung geben. Unter ständigem Rühren kochen lassen bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und auskühlen lassen.
Für den Salat Gemüsefond zum Kochen bringen und leicht salzen. Bohnen darin bissfest kochen, dann abseihen und kalt abschrecken. Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Alles in einer Schüssel vorsichtig vermengen.
Kräuter fein schneiden. Tofu würfeln und in den Kräutern wälzen.
Für die Marinade Essig, Matcha, Zitronenschale, 2 EL Wasser sowie etwas Salz und Zucker mischen. Anschließend das Traubenkernöl unterrühren und abschmecken.
Salat mit der Marinade vermengen, Tofu und Nüsse dazugeben und servieren.

Foto: www.eisenhut-mayer.com

Foto: www.eisenhut-mayer.com

Wintersalat mit Karamellnüssen und Kräutertofu

Zutaten für 4 Personen:
Karamelnüsse: 75 g Zucker, 50 g Cashewkerne, 50 g Haselnüsse
Salat: 150 ml Gemüsefond, Salz, 1 Handvoll grüne Bohnen, 100 g schwarzer Rettich, je eine gute Handvoll Radicchio-, Chicorèe-, Endivien-, Zuckerhut- und Friséesalat, 2 Handvoll frische Kräuter, 250 g Tofu
Marinade: 40 ml Weißweinessig, ½ TL Matcha-Pulver, Schalenabrieb von ½ unbehandelten Zitrone (bevorzugt Amalfi-Zitrone), Salz, Zucker, 60 ml Traubenkernöl

Zubereitung:
Für die Karamellnüsse Zucker und 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Nüsse grob hacken und zur Wasser-Zucker-Mischung geben. Unter ständigem Rühren kochen lassen bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und auskühlen lassen.
Für den Salat Gemüsefond zum Kochen bringen und leicht salzen. Bohnen darin bissfest kochen, dann abseihen und kalt abschrecken. Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Alles in einer Schüssel vorsichtig vermengen.
Kräuter fein schneiden. Tofu würfeln und in den Kräutern wälzen.
Für die Marinade Essig, Matcha, Zitronenschale, 2 EL Wasser sowie etwas Salz und Zucker mischen. Anschließend das Traubenkernöl unterrühren und abschmecken.
Salat mit der Marinade vermengen, Tofu und Nüsse dazugeben und servieren.

Alle Beiträge aus Kulinarik & Genuss


Facebook Icon