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Spargel – das königliche Gemüse

Wer Spargel sagt, meint meist den „Gemüsespargel“, den „gemeinen Spargel“ oder auch „Gartenspargel“ – also jene Pflanze, die in zahlreichen Arten kultiviert und schon seit Jahrtausenden gerne gegessen wird. Lange Zeit galt Spargel auch als Heilpflanze, heute ist er als „Frühlingsgemüse“ eine Delikatesse, die auf verschiedenste Weise und für unterschiedliche Speisen verarbeitet werden kann.
 Ein Artikel von René Herndl

Das, was wir als Spargel bezeichnen, ist nicht die Pflanze selbst, sondern ein Spross eines horizontalen Rhizoms in der Erde, also einer „Wurzelknolle“ mit Speicherfunktion. Aus diesem wachsen jedes Frühjahr bis zu sechs aufrechte Sprosse, die durch Aufschütten von Erde in der Länge von bis zu 20 Zentimetern bleich und zart bleiben. Diese nennt man dann korrekt Spargelstangen. Sobald die Knospen dieser Sprosse die Erdoberfläche erreicht haben, werden sie „gestochen“, also geerntet. Beim grünen Spargel wird kein Erdwall aufgeschüttet und die Stangen werden unter Lichteinfluss grün. Je nach Witterung und Anbaugebiet findet diese Ernte zwischen Anfang April und etwa Mitte Juni statt. Soweit die kurze und sachliche Beschreibung. Und jetzt geht´s um den Genuss:

Gesund und köstlich

Gleich zu Beginn: Es gibt kaum ein anderes Gemüse, das so anpassungsfähig und vielseitig verwendbar ist wie der Spargel. Bestimmend für den Geschmack und die komplexe Gaumenfreude ist weniger der gesunde Vitamingehalt oder die diversen Spurenelemente; es ist vielmehr die Asparginsäure, wobei die Feinheiten der geschmacklichen
Varianten durch die Zubereitung bestimmt werden.

Der Favorit unter den Spargelgerichten ist gewiss die Spargelcremesuppe, die von hochdekorierten Köchen wie auch nach Omas Rezept auf alle möglichen Weisen zubereitet werden kann. Die Kochbücher und Internetseiten bieten hier jede Menge Beispiele. Am sparsamsten zeigt sich wohl der Bayer Alfons Schuhbeck, der schon aus den Schalen alleine eine Suppe zaubert. Andere Spitzenköche dagegen werten die Suppe durch feine Einlagen, wie etwa mit pochierten Lachswürfeln, auf.

Die weit verbreitete Art, Spargel gekocht mit Sauce Hollandaise oder Bearnaise zu servieren, meist mit Kartoffeln und mitunter Schinken, ist altbewährt und dennoch köstlich. Man kann Spargel jedoch auf ungeahnt vielfältige und kreative Art zubereiten. Sogar gebratenen Spargel, egal ob weiß oder grün, kann man durch Gewürze geschmacklich stark variieren, wobei Zucker zum Karamellisieren oder Zitronensaft wesentliche Ingredienzien sind. Knoblauch, Bärlauch oder Bohnenkraut, ebenso Dill oder Chilisalz können dem Spargel zusätzliche Noten geben.

spargelragoutSpargelragout

4 Portionen

Zutaten:

50 dag weißer Spargel, Zucker, Safran, Maisstärke- oder Tapiokamehl, Walnussöl, Salz, Pfeffer

Den geschälten Spargel mit Salz und Zucker bissfest kochen und kalt abschrecken, den Fond mit den Schalen gemeinsam auskühlen lassen.  Den Spargel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, den Fond mit 0,25 l Wasser und Safran aufkochen, so viel in Wasser gelöstes Stärkemehl beigeben, damit die Sauce bindet, dann mit etwas Öl mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine feine Beilage, insbesondere zu gedämpftem Fisch.

Variantenreich

Ein relativ unkompliziertes Gericht ist ein Spargelrisotto – und das nicht nur in Italien, wo  dieses Gemüse zur guten Tradition zählt. Natürlich gemeinsam mit Parmesan und dergleichen … Besonders würzig schmecken auch Spargelrezepte mit Schafs- oder Ziegenkäse – die salzige Komponente bildet einen köstlichen Kontrast zum Eigengeschmack des Spargels. Andere Varianten, wie etwa Spargelsalat – Hans Jörg Bachmeier kombiniert ihn mit Radieschen – oder marinierter Spargel werden zwar seltener angeboten oder selbst gemacht, schmecken aber gerade als Beilage hervorragend. Und insbesondere als letztgenannte Zubereitungsweise brilliert Spargel zu allen nur erdenklichen Fleisch- und Fischsorten – egal, ob zum gebeizten Saibling, zum Kalbsfilet, zum Steak oder einem Schweinsschnitzel. Spargel muss auch nicht immer typisch und auf ohnehin bekannte Weise zubereitet werden – auch ein asiatischer Touch steht der Vielfalt der Spargelrezepte gut. Mit Ingwer oder Erdnüssen kombiniert, entlockt man dem Spargel ganz neue Aromen. Chinesisches Rindfleisch mit Spargel oder Nudeln mit Spargelspitzen aus dem Wok – ein Hochgenuss! Und Spargel im Duett mit Morcheln ergibt eine ganz besondere Geschmacksharmonie. Eier passen übrigens auch gut zu Spargel! Er muss auch nicht unbedingt gekocht werden, er kann auch im Rohr gegart werden – meist in Olivenöl oder Butter in Verbindung mit Tomaten, auch Zwiebel und Basilikum passen dazu. Rezepte dazu findet man in fast jedem Kochbuch. Jeder Hobbykoch hat sein Lieblingsrezept und das WWW quillt nahezu über – ein weites Feld der Kochfreude!

spargelSpargel und Wein – die ideale Paarung

Der „Spargelwein“ ist als Begleitgetränk zum Spargelgericht schon fast sprichwörtlich. Aber welcher Wein ist nun wirklich der richtige? Jedenfalls muss er weiß sein, eher trocken, er sollte nicht zu alkohol- aber durchaus körperreich sein und eine feine, ergänzende Säure aufweisen. Holznoten sind hier wenig angebracht, aber letztlich ist es der persönliche Geschmack, aber auch die Zubereitungsart des Spargels, die die Auswahl bestimmt, weil hier sehr komplexe Geschmacksrichtungen aufeinandertreffen. Ein eleganter Zierfandler kann zur Suppe so gut passen wie ein Weißburgunder zum Risotto, zu Fisch und Spargel empfiehlt sich oft ein eigenwilliger Riesling oder ein Chardonnay und mit einem gehaltvollen Grünen Veltliner liegt man meist nicht falsch. Dieses Thema ist nahezu unerschöpflich aber auch lohnend, weil der gemeinsame Genuss von Spargel und Wein beiden Teilen zugute kommt.

Frisch und gut

Und weil immer wieder die Frage gestellt wird, woran man erkennt, wann der Spargel frisch ist, und wie lange man ihn aufbewahren kann: Grundsätzlich sollte er quietschen. Nämlich dann, wenn man die Stangen aneinander reibt. Und die Schnittstellen sollten auf Druck feucht sein. Je frischer man ihn verarbeitet, desto köstlicher ist er, was ja für Gemüse generell gilt. Will oder muss man ihn aufbewahren, dann hält er ungeschält und in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach einige wenige Tage.

gebratenerSpargelGebratener weißer und grüner Spargel

4 Portionen

Zutaten:

30 dag weißen und 30 dag grünen Spargel, Staubzucker, ca. 2 TL, 7 cl Gemüsebrühe, 1-2 EL Butter, Frisch geschnittene Petersilie,  Salz, Pfeffer

Den weißen Spargel schälen, den grünen nur am unteren Drittel, in ca. ½-cm dicke Scheiben schneiden. Den Staubzucker in der Pfanne hell karamellisieren und den Spargel darin leicht anbraten, Brühe aufgießen und den Spargel bei sanfter Hitze bissfest fertig garen. Butter unterrühren und mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Herrlich!

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