beitrag-kochen-oma

Nostalgie am Herd

Kindheitserinnerungen, wenn Oma in der Küche stand und verführerische Düfte durch die Küche zogen. Einfache, hausgemachte Köstlichkeiten aus bodenständigen Zutaten. Viele alte Rezepte erleben derzeit ein Comeback. Butternudeln zum Beispiel.
Ein Artikel von Kathrin Thoma-Bregar

Die warme Backstube von Wolfgang Heigermoser ist durchdrungen vom herrlichen Geruch nach frischem Gebäck, Zucker, Schokolade, einem Hauch Zimt und Vanille. Der 41-Jährige ist Konditormeister, seit 60 Jahren betreibt seine Familie das Cafè Chiemgau in Ruhpolding. Ursprünglich war es nur ein Zuverdienst zur Landwirtschaft. Noch bis in die 1970er Jahre hatten die Heigermosers eigene Kühe. Wolfgang hat den Betrieb 2003 übernommen, als dritte Generation. Neben feinen Kuchen, Torten und Pralinen bietet er auch Butternudeln an. Aus Hefeteig, mit Kompott oder Sauerkraut, so wie zu seiner Großmutters Zeiten.

Türen zu!
Diese im südlichen Chiemgau bekannte Köstlichkeit kam früher oft auf den Tisch. Auch Wolfgang kennt sie noch aus seiner Kindheit und von der Oma. Die Zubereitung der Butternudeln galt schon immer als heikel und aufwendig. Weil der empfindliche Hefeteig Zeit braucht, keine Zugluft verträgt, es gerne warm mag, aber auch wieder nicht zu warm. „Es heißt Butternudeln zuzubereiten sei viel zu viel Tamtam und Gschiess und diese Meinung hält sich hartnäckig“, weiß Wolfgang. Aber er lässt sich davon nicht abschrecken. Für seine Butternudeln verwendet er ein überliefertes, ortsübliches Rezept, verfeinert mit einer Geheimzutat, die ihm nicht zu entlocken ist.

Der lange Weg zu perfekte Butternudeln
Fotos: Ruhpolding Tourismus GmbH / Andreas Plenk

Kneten, ruhen, kneten, ruhen
Der Konditormeister schnürt seine weiße Backschürze und richtet die Zutaten her: Weizenmehl, Eier und viel frische Butter. Den Vorteig, das „Dampferl“, hat er schon tags zuvor angesetzt. Dafür wird lauwarme Milch mit einer Prise Zucker und frischer Hefe glattgerührt, mit einem Esslöffel Mehl bestaubt, einem Geschirrtuch abgedeckt und gehen gelassen. Zusammen mit den restlichen Zutaten knetet Wolfgang Heigermoser nun alles zu einem Teig. Er lässt ihn ruhen, knetet ihn wieder, lässt den Teig erneut stehen und formt schließlich von Hand einzelne Teigkugeln. In der alten gusseisernen Pfanne mit dem Holzdeckel schmilzt er Butter mit Wasser, bis es schäumt. Er legt die Nudeln hinein, so dass sie zwei bis drei Zentimeter mit Fett bedeckt sind und lässt sie 20 Minuten frittieren. „Dabei darf man nicht den Deckel hochheben“, warnt der fröhliche Zuckerbäcker.

Kraftmahlzeit der Holzknechte
Zum Schluss wendet Heigermoser die Butternudeln noch einmal kurz. Ob sie dunkel und richtig resch auf den Tisch kommen oder lieber weich, ist Geschmackssache, genauso wie die Beilage. Manche essen sie mit Kompott, Heidelbeeren, Vanillesauce oder Marmelade, andere am liebsten mit Sauerkraut. Auch Wolfgang Heigermoser mag es deftig, so wie bei der Oma.
Dass Butternudeln kleine Kalorienbomben sind, hat einen guten Grund. Es nährte einst Holzknechte und Waldarbeiter. Früher gab es in der Region weder Gemüse noch Kartoffeln oder andere Frischwaren. Teigwaren waren tägliche, notwendige Kost. Mussten die Knechte länger in den Wald, haben sie sich das übriggebliebene Schmalz der Butternudeln mitgenommen und daraus ihr „Muas“ gekocht. Im Gegensatz zu Butter ist Schmalz haltbar und wird nicht ranzig.
Alt werden auch Wolfgang Heigermosers Butternudeln nicht. Regelmäßig melden sich Gästegruppe an, oft sind es Ruhpoldinger Familien, so wie heute. Das Hefegebäck ist das Geschenk einer Großmutter an ihren Enkel. Sie selbst zu machen ist der Dame zu viel Tamtam.

Foto: Ruhpolding Tourismus GmbH/Andreas PlenkDas Butternudel-Rezept

Zutaten: 600 g Mehl, 1 Würfel frische Hefe, knapp 1/2 l Milch, 4 TL Zucker, 1 gehäufter TL Salz, 2 Eier, 2 Pfund Butter, 1 Tasse Wasser

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe mit ein bisschen warmer Milch und etwas Zucker in der Mulde verrühren. Diesen Vorteig ca. 10 bis 15 Minuten an einem warmen Ort oder über Wasserdampf gehen lassen. Anschließend Salz und Eier zugeben und mit dem restlichen Mehl vermischen. Die Milch warm machen, portionsweise zugeben und zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Den Teig rühren, bis er Blasen wirft, dann an einem warmen Ort oder über Wasserdampf zugedeckt rund eine Stunde gehen lassen.
Mit einem Suppenlöffel Teigstücke abstechen und auf einer bemehlten Fläche Kugeln formen. Zwei Pfund Butter in einer großen Pfanne schmelzen, eine Tasse Wasser zugeben, bevor das Fett heiß ist. Die Teigkugeln in die geschmolzene Butter legen und ca. 20 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen lassen. Den Deckel zwischendurch nicht anheben!
Die goldbraunen Butternudeln wenden und noch mal fünf Minuten ohne Deckel kochen.
Aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Mit Kompott, Heidelbeeren, Vanillesauce oder Sauerkraut servieren.

Oma-Heidi_Buchtitel

Die beiden folgenden Rezepte sind aus:

„Oma Heidi – Kochbiografie in Gesprächen“, 308 Seiten mit 52 Rezepten und
84 Bildern, ist ein Buch mit Gesprächen zwischen Christina Schmid und ihrer Oma Heidi über das Leben und das Kochen, mit Bildern aus dem Familienalbum und Kochrezepten aus Bayern und Schwaben. Das Buch kann hier vorbestellt werden: www.omaheidi.de
ISBN 978-3-00-050131-9. Preis: 35,00 Euro

4_Rahnensalat

Rahnensalat (Rote Beete Salat)

Zutaten: 500 g Rahnen (Rote Bete)
Für die Marinade: 3 Tassen Wasser, 1 Tasse Weinessig, 1/2 TL Kümmel,
1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 1-2 EL Zucker, 1 TL Salz, Zucker, Salz, Essig
Zum Servieren: 1 Zwiebel, 1 EL Rapsöl, etwas gemahlenen Kümmel

Zubereitung:
Die Rahnen in der Schale je nach Größe 20–30 Min. kochen, mit einer Nadel auf Bissfestigkeit prüfen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut mit einem Messer abziehen. Die Knollen in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben.
Wasser, Weinessig, Kümmel, Lorbeerblatt und Nelken für die Marinade aufkochen und mit Zucker und Salz abschmecken. Die heiße Marinade durch ein Sieb über die Rahnen geben, leicht vermengen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Die Marinade am nächsten Tag in einen Topf gießen, nochmals erhitzen, evtl. mit Zucker, Salz und Essig abschmecken, wieder heiß über die Rahnen geben und abkühlen lassen. Gut verschlossen in einem Einweckglas hält sich der Salat im Kühlschrank mehrere Wochen.
Zum Servieren Zwiebel fein hacken und mit Rapsöl und etwas gemahlenem Kümmel über den Rahnensalat geben und vermengen.

Foto: Petr Kazilek - istockphoto.com

Foto: Petr Kazilek – istockphoto.com

Scheiterhaufen

Zutaten: 4 harte Semmeln, 3 Äpfel, etwas Butter, 1 EL Rosinen,
4 Eier, 3/4 l Milch, 100 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker,
1 Msp. Zimt, etwas Butter

Zubereitung:
Äpfel schälen und mit den Semmeln in dünne Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform mit der Butter einfetten, die Brotscheiben, Äpfel und Rosinen im Wechsel hineinschichten, zuletzt mit Brotscheiben bedecken.
Eier mit Milch, Zucker, Vanillezucker verquirlen, den Zimt unterrühren und in die Auflaufform gießen. Etwas Butter in Flocken darüber geben und bei 200 °C 40–50 Min. backen. Falls es oben zu schnell dunkel wird, mit einem Deckel oder Alufolie zudecken. Den Auflauf warm servieren.

Alle Beiträge aus Kulinarik & Genuss


Facebook Icon