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Good Gamba

Die Urban Fishermen und ihr Start-up „Crusta Nova“ erhalten den Bayerischen Unternehmerpreis 2017.
Ein Artikel von Wolfram Seipp

Garnelen, Scampi, Krabben und Co. haben längst die deutschen Teller erobert. Ob als Cocktail, Fingerfood oder im feinen Thai-Curry. Kaum ein außergewöhnliches Food-Erlebnis kommt mehr ohne die begehrten Meeresfrüchte aus. Doch nicht zuletzt durch die steigende Nachfrage in Europa und ein gesteigertes ökologisches Bewusstsein der Konsumenten wurden die Probleme der internationalen Garnelen-Industrie immer deutlicher. Das merkte auch Florian Riedel, der das Start-up Crusta Nova 2012 mit gründete. 2016 ging Crusta Nova mit den ersten Garnelen auf den Markt. Mit Erfolg: In diesem Jahr erhielt das junge Unternehmen den Bayerischen Gründerpreis 2017.

Fabian Riedel

Fabian Riedel

Riedel erinnert sich: Auslöser sei damals ein Besuch bei seinem Schulfreund Maximilian Assmann, einem gelernten Lebensmittelchemiker, gewesen, der hatte in seiner Studentenbude in Plastikwannen Flusskrebse gezüchtet. Doch die Krebse neigten zu sehr zum Kannibalismus – bei Salzwassergarnelen hingegen sei das weniger der Fall. Fortan faszinierte Riedel die Idee, Garnelen zu züchten, aber nicht irgendwo am Meer, sondern vor den Toren Münchens, mitten auf dem Land. Das war vor fünf Jahren. „Mein ehemaliger Mitbegründer und ich fragten uns, wie Garnelen eigentlich weltweit gezüchtet werden und in welchen Qualitäten sie hier erhältlich sind? Ich war geschockt, denn alle Garnelen, die wir konsumieren, sind mindestens ein Jahr alt“, erzählt der heute 35-jährige Riedel, „frische Garnelen gab es schlichtweg hierzulande nicht“.

Fotos: Urban Fishermen

Fotos: Urban Fishermen

Artgerechte, nachhaltige Garnelenzucht
Je mehr sich Riedel und Assmann mit dem Thema beschäftigten, desto häufiger wunderten sie sich, dass vorher noch niemand diese Idee umgesetzt hatte: eine artgerechte, nachhaltige Garnelenzucht in Bayern. Viele hielten ihn damals für verrückt, erinnert sich Riedel, denn er hatte gerade seine Anwaltszulassung in der Tasche und saß an seiner Doktorarbeit, da beschäftigte er sich hauptsächlich nur noch mit den Zuchtbedingungen von Garnelen in Südostasien.
Die Garnelen, die bei uns verzehrt werden, kommen zum großen Teil aus asiatischen Aquakulturen auf den Markt. Fangfrisch steht zwar auf der Verpackung, aber häufig sind sie schon ein halbes Jahr oder länger im Block eingefroren, bis der Frachter in einem europäischen Hafen festmacht. Bis die Garnelen dann aufgetaut und gebraten auf dem Teller landen, vergeht oft ein weiteres halbes Jahr. Um die steigende Nachfrage auf dem Weltmarkt zu befriedigen, wurden in den letzten Jahren riesige Aquafarmen unter freiem Himmel an den Küsten errichtet. Mangrovenwälder wurden dafür abgeholzt, was zusammen mit der Verschmutzung der Gewässer zur Dezimierung der natürlichen Fischbestände in den Küstenregionen führte. Damit die possierlichen Tierchen in den engen verschmutzten Becken nicht erkranken, bekommen sie vorsorglich Antibiotika ins Futter gemischt, was wiederum die Verbreitung resistenter Krankheitserreger fördert. „Der Konsument heute verlangt nach Transparenz, gerade in der Tierzucht, er verlangt nach artgerechter Tierhaltung ohne den Einsatz von Antibiotika oder Genmanipulation und möchte wissen, woher die Lebensmittel kommen, die er konsumiert. Das war unser Ansatz: Wieso kann man Garnelen nicht da züchten, wo sie auch konsumiert werden?“, erklärt der gelernte Jurist.
Die Idee überzeugte Geldgeber, Freistaat Bayern und EU – das Start-up Unternehmen „Crusta Nova“ war geboren. In Langenpreising gleich hinter dem Münchner Flughafen wurde das ideale Gelände zum Aufbau ihrer Aquakultur gefunden, für die Zucht von „Weißen Pazifischen Salzwassergarnelen“ – so die genaue Bezeichnung der gezüchteten Garnelenart. Die „Urban Fischermen“ – wie sich die Jungunternehmer nennen – bauten gleich die größte Indoor Aquakultur-Kreislaufanlage Europas. Auf zwei Etagen stehen jeweils vier Kunststoffbecken: 35 Meter lang, fünf Meter breit und einen halben Meter tief. Im Inneren der Halle herrschen konstant tropische Temperaturen bei etwa 70 Prozent Luftfeuchtigkeit – so wie es die Salzwassergarnelen in den Mangrovenwäldern Asiens am liebsten mögen. Hunderttausende Garnelen finden in den Becken genügend Platz zum Heranwachsen.
„Anders als konventionelle Aquakulturen, die der Natur sehr wohl zur Last fallen, sagen wir: Wir wollen nicht nur der Natur nicht zur Last fallen, sondern wir sperren uns aus, wir wollen die Natur außen vor lassen, wandern in ein selbsterrichtetes geschlossenes, laborartiges Gebilde, und haben dadurch auch nicht die negativen Einflüsse, die die Natur mit sich bringt, wie Regen, andere Tiere, potentielle Verseuchungen oder Quer-Kontaminationen“, erläutert Riedel das Konzept. Das verwendete Salzwasser wird biologisch und mechanisch geklärt und mit Sauerstoff angereichert wieder den Zuchtbecken zugeführt. Der Wasserverbrauch der Anlage ist daher äußerst gering. „Wir haben den Anspruch, dass wir die Garnele zeitgemäß züchten, ohne Quälereien, artgerecht und ohne Antibiotika. Wir verwenden ausschließlich Premium-Futter und frieren die Garnelen nicht ein. Wir verschicken sie mit einem Overnight-Express, so dass sie in Sashimi Qualität im Markt sind und man sie auch roh essen kann, was mit tiefgefrorenen Garnelen nicht möglich ist.“

gambasDie bayerische Garnele
Anfang 2016 war es soweit und die ersten bayerischen Öko-Garnelen konnten ausgeliefert werden. In Verkostungen konnte der frische, nussig-süßliche Geschmack der „Good Gambas“ selbst Verächter von Zuchtgarnelen überzeugen. Der Münchner Sternekoch Eckart Witzigmann hat die Garnelen zwei Tage lang in seiner Küche getestet und schließlich den Bann gegen Zuchtgarnelen aufgehoben. Die Qualität der Garnelen haben nicht nur viele Sterne-Köche in Restaurants, sondern auch der Feinkosthandel und Biomärkte erkannt. Mittlerweile werden die Garnelen nach ganz Deutschland und Österreich geliefert.
Auszeichnungen für „Crusta Nova“ ließen nicht lange auf sich warten. Den Bayerischen Gründerpreis 2017 als Start-up und den „REGIONAL-STAR 2017“ auf der Grünen Woche in Berlin konnten die „Urban Fishermen“ einheimsen.
Ein halbes Jahr dauert es, bis die Garnelen zur vollen Größe von bis zu 20 Zentimetern gewachsen sind. Die ausgewachsenen Garnelen werden erst nach der telefonischen Bestellung aus dem Becken geholt und am nächsten Vormittag geliefert. Das hat natürlich seinen Preis. Doch die Nachfrage ist immens und stellt das kleine Unternehmen vor große Herausforderungen. „Wir haben in kurzer Zeit sehr viele gute Kunden gewonnen, aber mit einem schnellen Wachstum über eine kurze Zeit, hat man auch Reibungsverluste. Wir versuchen, die internen Prozesse zu optimieren, sowohl hinten als auch vorne, was ja unser Modell auch besonders macht, weil wir als kleines Start-up mit 10 bis 13 Angestellten nicht nur den Vertrieb machen, sondern die gesamte Produktion.“ Dennoch hat Gründer und Geschäftsführer Fabian Riedel viele Ideen für die Zukunft. „Natürlich überlegen wir, wie können wir diversifizieren, wie können wir mit unserer Garnele noch andere Produkte anbieten, die mehr in Richtung „Convenience“ gehen, das ist ja auch ein ganz wichtiger Trend in der Lebensmittelindustrie.“
Den passenden Wein zu den Garnelen hat Fabian Riedel jedenfalls schon: den „Good Gamba‘s Riesling“ vom renommierten Pfälzer Weingut Emil Bauer. Im Eingang zu seinem Büro stapeln sich die Kisten.

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